Le pain que je propose est un pain issu de l'agriculture paysanne réalisé presque entièrement à la main.
J'aimerai écrire « et à la ferme » mais je n'ai pas de ferme...

Tous les pains sont au levain. Les pains ont une mie dense et jamais blanche. Ceci vient en particulier du choix des variétés de céréales et de la farine utilisée (complète). Le goût et l'aspect sont importants, la composante nutritionnelle l'est autant.

Tous les ingrédients sont bio. Le sel, le sésame et le lin sont achetés chez Biocoop. Mais le pain n'a pas la certification !

Je fais le pain une fois par semaine, le mercredi, en général. Entre midi et trois heures, je fais les pâtes que je mets à lever dans une armoire réfrigérée dont la température oscille entre 9 et 12 degrés. Les pâtes lèvent donc lentement et assez longtemps. Vers cinq heures, j'allume le feu qui chauffe le four qui est prêt à neuf heures. Les pains cuisent alors jusque vers onze heures ou minuit. Le lendemain matin, je mets les pains en sachets et je les livre.

Il y a 6 étagères dans l'armoire et chacune d'elles va accueillir une bassine qui contient environ 10 kg de pâte. Avec chaque bassine, je peux faire au maximum 10 kg de pain, soit environ 10 gros pains et 14 petits.

Je suis donc limité dans les quantité que je fabrique par :

• La quantité de blé (donc de farine) que je produis chaque année ;
• La taille des bassines et de l'armoire réfrigérée ;
• Le temps nécessaire pour faire chacune des étapes à la main ;
• La capacité de cuisson du four (je n'atteinds jamais cette limite).

En résumé, je peux faire à chaque fois, au grand maximum 60 kg de pain... une dizaine de kg de pain Lin & Sésame, une trentaine de kg de pain de blé et une vingtaine de kg de pain d'engrain...