Le gluten est le point central autour duquel tourne toute la question du pain. C'est une protéine, contenue dans les céréales, indispensable pour la fermentation de la pâte. Plus il y en a, plus le pain lève vite. Un pourcentage élevé de gluten de bonne qualité dans le grain donne un blé considéré comme hautement panifiable. Cela devient en soi un objectif à atteindre : certains minotiers payent plus cher les blés à forte teneur en gluten, puisqu'ils accélèreront le travail de la pâte.
Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement : sa substance « collante » empêche les produits de boulangerie de s'émietter et elle favorise la cuisson tout en augmentant le moelleux.
Mais le gluten est un allergène redoutable, qui est aussi la cause de nombreuses intolérances, parce que trop irritant pour les intestins. Quand on parle d'intolérance au gluten, il s'agit donc d'une hypersensibilité de notre organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites, comme pour le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits, etc.
Il n'y a pas que le pain et ses dérivés qui contiennent du gluten. L'on en trouve également dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces et aromates et parfois dans les fruits secs et le chocolat...
Les personnes intolérantes au gluten doivent éviter toutes les espèces de blé. Il semblerait cependant que les blés « d'aujourd'hui » provoquent plus de problèmes d'allergies que les variétés dites « anciennes ».
Les personnes qui ont une sensibilité au gluten peuvent, quant à elles, consommer certaines variétés de blé dites « anciennes » comme l'engrain et le kamout sans ressentir de troubles.