J'ai choisi de réaliser la cuisson des pains au four à bois. J'ai choisi mais je ne suis jamais posé de question. La solution s'est imposée d'elle-même.
Il s'agit de cuisson au four à bois et non de cuisson au feu de bois ! En effet, le pain ne sera jamais en contact avec la surface où brûle le feu.

Le four est fabriqué artisanalement dans l'Aude par l'entreprise « Ferma Construction » (en savoir plus sur le fabricant...).
C'est un four métallique, un cylindre qui est divisé en deux volumes : celui de cuisson et celui de chauffe. Le volume de cuisson contient deux soles circulaires de 1m50 chacune, montées sur pivot et leur surface est recouverte de briques réfractaires. Le four pèse 1200 kg et son diamètre extérieur est de 1m90.
Parfaitement isolé avec de la laine roche, on peut poser la main dessus en pleine chauffe. Il est "tiède" dehors. Il faut peu de bois pour monter en température, deux "fagots"...
La capacité de cuisson théorique est de 70 kg. Cela dépend beaucoup de la forme des pains. J'arrive à cuire une quarantaine de kg à la fois.

La rotation des soles se commande de l’extérieur par une manivelle.

Le four est arrivé le 7 avril 2017 (les images de l'installation du nouveau four).

Avant d’utiliser le four d’une manière régulière, il a fallu le "roder" en effectuant des chauffes de préparation avec des montées en températures chaque fois un peu plus élevées et en le laissant refroidir après chaque chauffe.
Pour une chauffe, il faut compter 3 heures et demi pour arriver à la bonne température, soit 250° en ce qui me concerne. Il est possible de le faire plus rapidement mais cela pourrait occasionner des déformations et des dommages irréversibles sur la structure métallique.

J'ai réalisé une petite cuisson de test le 12 avril et le 20 avril 2017 a marqué les débuts dans le nouveau fournil. Est venu alors un nouveau temps d'apprentissage... Quelques images des débuts du four...

Je commence aujourd'hui, à l'été 2019, à connaître mon four... Savoir anticiper une chauffe, ne pas aller trop vite, obtenir la bonne température dans le volume de cuisson mais aussi sur les soles.